Köksmästaren John Persson gav sina tankar om hur man kan laga, servera och presentera inälvsmat och annorlunda köttdetaljer. Till vänster munk med oxtunga, till höger glödbakade gulbetor dressade i fläskfett tillsammans med puffad fläsksvål. Foto: John Persson

Livsmedelsförlusterna av gris- och nötkött på gårdar var 20 000 ton (2020), 3 respektive 8 % av produktionen. Förlusterna omräknade i koldioxidekvivalenter är lika mycket som 9 procent av växthusgasutsläppen från animaliesektorn i Sverige. I onsdags samlades ett fyrtiotal personer från branschorganisationer, rådgivning, myndigheter och företag för att inspireras, hämta kunskap och engageras i att öka takten för att mer av djuren ska bli mat. Det handlar om hur köttproduktionen kan bli ännu mer resurseffektiv.

Programmet var välfyllt och som arrangör funderade jag på att med självinsikt skämta om korvstoppning. Ett smörgåsbord av kunskap och inspel sa en av deltagarna vilket lät mer positivt. Jag berättade om resultaten från de rapporter om livsmedelsförluster som vi på Jordbruksverket låtit ta fram.

Utmaning för slakterier att ta tillvara hela djuren

SLU-forskare berättade därefter om hur olika typer av slakterier på utmaningar och möjligheter i att ta tillvara mer av de djur som slaktas. I en av rapporterna finns data över hur inälvor, fett och blod från svenska slakterier används. Nära hälften av de biprodukter vi hade kunnat äta blir inte mat utan går till annat, framförallt biogas. Export är en viktig marknadskanal för de större slakterierna, men det är svårare för mindre. Det är för kostsamt att hantera och ta tillvara slaktbiprodukter utifrån vad de ger för intäkter. Mindre slakterier kan också uppleva att det är betungande med alla krav som ställs, slakt är ju en verksamhet med regler för både livsmedel, djurskydd, foder och miljö.

Flera forskningsprojekt på SLU, IVL och RISE samt pågående examensarbeten presenterades. Ett flerårigt projekt ”Nötsvinnprojektet” handlar om få djupare kunskap om orsaker till nötköttsförluster som underlag till åtgärder. Det pågår också ett examensarbete om förutsättningar för slakt på gård och ökad nödslakt. En möjlighet är att djur som till exempel har en hälta eller bråck ska kunna avlivas på gård och sen transporteras till slakteri. Det skulle betyda att kött från djuret kan användas som livsmedel, men det finns också praktiska hinder som att slakteriet ska ha möjlighet att ta emot och hur veterinärbesiktning ska gå till.

RISE berättade om uppstarten av Kunskapsnav för att stärka animaliesektorn och intressanta projekt om bland annat slaktutbyte och miljö- och klimatberäkningar.

Efter en mustig levergryta på restaurang Vesterbrunn fortsatte eftermiddagen med projekt som studerar hur mer inälvsmat och blod kan tas tillvara. Vi hade också inspirerande inspel från Märta Jansdotter på Gröna gårdar som har goda erfarenheter i att sälja inälvsmat bland annat via Nätet. Flera av deras inälvsprodukter säljer slut! Det finns också potential att sälja mer av dessa produkter på exportmarknaderna, om det talade Maria Kärnerud från Business Sweden.

Hur offentliga måltider kan bidra berättade Sara Seing från Södertälje kommun/Matlust. Även om merparten av maten inte äts i offentliga kök så är de viktiga för att lära barn och ungdomar goda och hållbara matvanor, vilket spiller över på resten av familjen och påverkar dem som framtida konsumenter. Dessutom är det lättare att styra över offentliga inköp än de inköp som du och jag gör i matbutiken. Sist men inte minst fick vi inblick i hur slakteriet KLS jobbar både för att sälja fler delar av djuren i Sverige och på export samt deras tankar om hur fler djur kan tas tillvara. Nötköttsproducenten David Brogård gav sitt perspektiv och exempel på hur han som ungnötsuppfödare jobbar med rådgivning, gott djuröga och att utvärdera och förebygga förluster. Produktivitet = resurseffektivitet.

Viktiga insikter från dagens workshop

En viktig del av dagen var workshop om hur vi ökar takten samt  inom vilka områden det behövs mer kunskap och idéer till nya projekt, arbeten och satsningar. Kort sammanfattning av inspelen: 

• Det är viktigt att producenter känner sig trygga och har god kunskap om vilka djur som kan skickas med transportbilen till slakt. Här efterfrågas mer dialog med myndigheterna. Det behöver också undersökas om fler djur kan tas tillvara genom t.ex. slakt på gård eller transport som säkrar djurvälfärden för djur som har mindre problem men som ändå är fullt friska. Varför inte ett ekonomiskt stöd för att öka slakt på gård utifrån klimatsynpunkt? Nya AI-lösningar kanske kan utvecklas för att ännu bättre säkra hälsa och välfärd hos djuren?
• För att öka efterfrågan på de detaljer, inälvor och blod som inte säljs i Sverige idag kan hälso- och klimataspekter lyftas fram. Det behövs också rätt kryddning, produktutveckling/innovationer, storytelling och genomtänkt kommunikation, liksom matlagningskompetens hos allmänheten. Mer förädling –  ett förädlingsnav tyckte någon men också ökad svensk produktion för att få upp volymer till export.

Formas har en ny utlysning I magen och inte i soptunnan som öppnade för ansökningar samma dag som mötet och vi fick information direkt från Tea Madunic Olsson som är ansvarig utredare för utlysningen. Marie Gidlund på Sweden Food Arena deltog och de samlar just nu in behov för framtida forsknings- och innovationssatsningar inom animalievärdekedjan. Anna Lundstedt, MatTanken, berättade om färsk inköpsstatistik från 35 kommuner som tillsammans använder 35 ton blodpudding, 28 ton leverpastej, 3 ton blodkorv och likaså leverbiff samt 1 ton nötlever. Axfoundation, Svenskt Kött, Från Sverige, Samarbete för minskat matsvinn, Gård och djurhälsan, Kött- och charkföretagen, Sveriges grisföretagare och Svenska Köttföretagen berättade också om hur de bidrar på olika sätt utifrån sina roller.

Personlig reflektion

Det jag tar med mig från dagen är att det finns en samsyn om att livsmedelsförlusterna behöver minska, med bibehållen god djurvälfärd och säkra livsmedel såklart. Och många vill bidra. Men det finns också utmaningar att hantera. Det finns också praktiska saker att förhålla sig till och viktiga värden som inte kan tummas på.

Konsumenternas preferenser och vad vi efterfrågar är en sak. Och mat ska ju  vara gott och lustfyllt. Fram med innovativa köttprodukter där mer av djuren än de traditionella detaljerna används,  tänker jag.

Vi myndigheter behöver också göra vårt bästa för att underlätta inom ramen för de regelverk och områden vi ansvarar för. Det kräver samarbete, dialog och ett lösningsorienterat synsätt. Som sagt; jag är glad och övertygad om att det kommer hända saker på det här området framöver. Alltså att mer ska bli mat.

Jag och min medmoderator Jessica Hagård. Workshop!

/Karin Lindow som jobbar med minskat matsvinn och ökad resurseffektivitet inom regeringsuppdrag för minskat matsvinn. Regeringsuppdraget är ett uppdrag inom livsmedelsstrategin som vi genomför tillsammans, Livsmedelsverket, Naturvårdsverket och Jordbruksverket.

Psst. Ni har väl inte missat vår podd Upp på bordet som i avsnitt 4 handlade om inälvsmat, potatis… och att äta grävling (?). Lyssna och sprid!